Las sardinas sobre regañá con tartar de tomate de Las Banderas

El mundo del laterío sigue siendo un desconocido para el gran público, que lo asocia con un producto barato al que se recurre solo en casos de emergencia.

Pero el laterío es mucho más que eso. De su poderío y versatilidad podrían hablarnos los Alzola en los mejores momentos del inolvidable Maypa de la Cruz Vieja y cualquier ultramarinos, mantequería o abacería que se haya preocupado mínimamente por la calidad de sus productos.

En el gaditano barrio de La Viña, va ya para cuatro años que recuperaron un establecimiento clásico que llevaba tres décadas clausurado. Las Banderas es el fruto de una inversión de cuatro amigos con un fondo de romanticismo y nostalgia, pero al mismo tiempo bien enfocado desde un punto de vista comercial.

Uno de estos socios, Antonio Hernández-Rodicio, hombre de mundo y de hondas inquietudes culinarias, nos citaba no hace mucho a un menú maridaje basado en el laterío empoderado.

De entre todas las delicias con las que nos deleitaron me quedo con la más modesta, una lata de sardinas en aceite de las de toda la vida. O eso era al menos lo que yo pensaba hasta que le hinqué el diente a esa conserva de pescado azul, de la marca francesa "La Perle de Dieux", en aceite desde 2018. Unos lomos limpios de espinas y escamas que en boca eran pura mousse con todo el sabor de la sardina, pero sin rastro de amargo ni de nada que le restara suavidad a esa crema empapada de aceite asardinado. Matrimonio de conveniencia pero bien avenido con una regañá de Obando y una base sutil de tartar de tomate.

Maravillosamente sabrosas y excelentes compañeras de una copa de amontillado Viña AB, por ejemplo.

Del resto del laterío con poderío de La Banderas les animo a que vayan y prueben.

LAS BANDERAS. C. Virgen de las Penas, 1, 11002 Cádiz.